Rezept für 4 Personen von Jens Rittmeyer
Zutaten
1 mittelgroßes Lachsforellenfilet, 1,5 EL Steinsalz,1 EL Zucker, 1 TL Fenchelsamen, 1 TL Anissamen, 1 TL Wacholder, 1 TL Senfsaat, 200-300 ml Speiseöl, 2 Bund Dill, 2 mittelgroße Ananastomaten, 1 mittlere Ochsenherztomate, 4 gelbe Cocktailtomaten, 4 rote Kirschtomaten, 4 kleine Zebratomaten Salz, Olivenöl, 8 vollreife Tomaten, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 2 TL Einkorn-Shoyu (alternativ helle Sojasauce), Salz, Pfeffer, verschiedene Blüten und Kräuterspitzen
Zubereitung
Das Lachsforellenfilet sauber putzen, Gräten entfernen und kühl stellen. Fenchel, Anis, Wacholder und Senfsaat vorsichtig andrücken und mit dem Steinsalz und Zucker vermengen. Danach zwei Zweige Dill abzupfen und grob geschnitten dazugeben. Nun die Beize auf das Lachsforellenfilet geben und für ca. 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank beizen.
Das Speiseöl auf ca. 70 °C erwärmen und danach mit dem restlichen Dill auf höchster Stufe für ca. zwei Minuten mixen. Das ent- standene Dill-Öl direkt danach durch ein sehr feines Sieb in ein Gefäß, welches auf einem Eiswasser-Behälter sitzt, passieren und ca. 30 Minuten abkühlen lassen. Danach das Öl von den sich auf dem Boden sammelnden Wasserbestandteilen abschöpfen und wieder kaltstellen.
Die bunten Tomaten waschen, den grünen Stielansatz entfernen und die beiden großen Sorten in nicht zu dünne Scheiben schnei- den. Die kleineren Tomaten vierteln oder in Würfel schneiden. Nun die Tomaten leicht salzen und mit etwas Olivenöl besprenkeln.
Die acht vollreifen Tomaten im Küchenmixer für ca. eine Minute pürieren. Die entstandene Flüssigkeit aufkochen, ca. 10 Minuten rasten lassen und dann durch ein Passiertuch passieren. Dadurch erhält man einen hellen Saft, welchen man mit fein geschnittener Schalotte und einer angedrückten Knoblauchzehe etwas reduziert. Danach mit der Shoyu und eventuell Salz und Pfeffer abschmecken und kaltstellen.
Die Lachsforelle nach der Beiz-Zeit mit dem Messerrücken von der Beize befreien und dabei ganz vorsichtig abschaben. Die Lachsforelle in dickere Scheiben schneiden.
Die Tomatenscheiben ganz kurz in einer vorgeheizten, beschichteten Pfanne beidseitig für nur wenige Sekunden trocken anbraten und danach sofort mit den weiteren Tomaten auf dem Teller anrichten. Nun mit den Blüten und Kräuterspitzen dekorieren; danach die Lachsforellenscheiben anrichten. Den Tomatensud mit etwas Dill-Öl versetzen und über die Lachsforellen nappieren.
Guten Appetit!
Rezept: Jens Rittmeyer
